Зефир на агаре с вишней. Домашний, вишневый и ванильный зефир. Ванильный зефир домашний

Летом хочется каких-нибудь легких десертов, которые и делаются легко, и поедаются также легко, без особой тяжести для организма и фигуры. К тому же сезон ягод в самом разгаре! Именно поэтому рецепт этого вишневого зефира от Карины Карбовниченко как нельзя лучше подходит под все критерии идеального летнего десерта. Ну что, вперед, собирать урожай вишни и готовить из нее нежнейший зефир!

Ингредиенты

Пюре

• 400-500 гр вишни;
• 100 г сахара.

Зефир

• 1 белок;
• 10 г агар-агара;
• 250 г сахара;
• 200-250 г вишнёвого пюре;
• 140 мл воды.

Если вы хотите нежный и прям мокрый зефир, тогда добавьте 400 г сахара.

Как приготовить зефир

Шаг 1. Поместить вишню с сахаром в сотейник и поставить на огонь. Как только вишня начинает выделять сок, пробить все блендером (получается очень жидкое пюре), после закипания дать вишне покипеть ещё минут 5-6. Протереть через сито и поставить в холодильник до полного остывания

Шаг 2. Пюре и белок взбить в стоячие пики, тем временем сварить сироп.

Шаг 3. Для сиропа в сотейнике соединяем агар-агар, сахар, воду. Очень хорошо мешаем, чтобы агар-агар не прилип к посуде.

Шаг 4. Доводим сироп до непрерывной нити (при поднятии лопатки должна стекать тонкая нить, и если мы возьмём немного этой нити на посуду, она будет прилипать).

Шаг 5. Наш сироп вводим в стоячие пики (белка и пюре), все взбиваем миксером на маленькой скорости, потом переходим на большую скорость.

Шаг 6. Когда образовались клювики и масса взбита устойчиво, перекладываем зефирную массу в мешок с крупной насадкой.

Шаг 7. Отсаживаем зефир, оставляем на ночь для стабилизации. Утром зефир нужно обвалять в сахарной пудре, чтобы он не лип.

Готово! Я желаю вам удачи в этом лёгком приготовлении.

Время приготовления: 20 минут + 1 сутки для застывания

Количество порций: 6

Как приготовить вишневый зефир, пошаговый рецепт с фото :

Шаг 1. Вишню вымойте, удалите из нее косточки и засыпьте 1 ст.л. сахара. Поставьте ягоды на огонь и проварите на слабом огне после закипания 5 минут, постоянно помешивая.

Шаг 2. Измельчите вишню в пюре, протрите получившуюся массу через марлю, отсеивая шкурку и оставьте только 125 гр. вишневого пюре.

К нему добавьте 125 гр. сахара.

Шаг 3. Агар-агар залейте водой и дайте ему 5-7 минут настояться и напитаться водой. По истечение 7 минут засыпьте в агар-агар остаток сахара и проварите его на слабом огне еще 5 минут.

В отличие от желатина, агар-агар не боится кипячения, потому заменять агар желатином или пектином в этом рецепте крайне не рекомендуется.

Шаг 4. Остывшее вишневое пюре начните взбивать н высокой скорости с половиной белка. За это время масса немного увеличится в объеме и посветлеет. Добавьте вторую половину белка и продолжайте взбивать. Пюре должно становится светлее и пышнее с каждой минутой. В среднем, на взбивание белка с вишневым пюре уходит около 5 минут.

Теперь, когда белок плотно вмешался в пюре, тонкой струйкой влейте агаровый сироп, не переставая взбивать вишневое пюре.

Теперь масса приобретет еще более светлый оттенок и венчики будут крутиться с трудом. Как только масса начинает загустевать, на ее поверхности остаются борозды от миксера, выключайте машинку и быстро набирайте вишневую массу в кондитерский мешок или пакет, поскольку уже при 40 градусах агар начинает застывать и медлить тут нельзя.

Шаг 5. Отсадите половинки вишневого зефира на противень, застеленный пергаментом и оставьте его застывать на сутки при комнатной температуре.

Шаг 6. Готовый вишневый зефир обваляйте в смеси крахмала и сахарной пудры (так зефир не будет липнуть), соедините половинки между собой и наслаждайтесь нежным вкусом домашнего десерта или приготовьте классический рецепт зефира — .

Приятного аппетита!

Вишневый зефир – отличное лакомство к чаю. Этот десерт легко приготовить самостоятельно. Он не требует выпекания. Для создания вишневого зефира потребуются:

• миксер (лучше стационарный),
• посуда для нагревания пюре и сахарного сиропа,
• силиконовый коврик,
• кондитерский мешок большого объема (55-60 см),
• кондитерская насадка «звезда» (открытая или закрытая).

Ингредиенты для пюре

Вишневый зефир можно готовить из смеси вишни и яблочного пюре. Пектин в составе последнего позволяет стабилизировать структуру зефира, сделать его более плотным. Лучше всего брать зеленые яблоки сорта «Антоновка», так как они богаты пектином и придают десерту кислинку.

При необходимости можно заменить свежие яблоки детским питанием в виде яблочного пюре. Вишневый зефир можно делать и без добавления яблок. Тогда он будет иметь насыщенный вкус с ярко выраженной кислинкой ягоды.

Вишню можно брать свежую или замороженную. Косточки из ягоды нужно удалить. Замороженную вишню предварительно размораживают, воду сливают. Вес ягоды рассчитывают после сливания сока.

При создании вишневого зефира 1/3 сахара рекомендуется заменить глюкозным сиропом или патокой. Это позволяет сделать структуру лакомства более однородной и увеличить срок его хранения.

Вишневый зефир без добавления яблочного пюре

Ингредиенты:

• замороженная вишня − 400 г (или свежая вишня без косточек − 250 г),
• сахар − 200 г,
• 1 белок яйца (крупного).

• вода −160 мл,
• агар − 8 г,
• глюкоза − 150 г,
• сахар − 230 г.

Вишню измельчить в блендере до однородного пюре. Взвесить. Можно протереть пюре через сито, чтобы не было прожилок в зефире. Однако с прожилками десерт выглядит более натурально, а на вкусовых качествах наличие прожилок не сказывается.

Поместить пюре в микроволновую печь, засыпать сахаром, нагревать на максимальной мощности около 30 секунд. Переложить в чашу миксера, начать взбивать массу до момента, пока сахар полностью не растворится. Затем добавить яичный белок и продолжить взбивание. Масса должна увеличиться в 4 раза (это необходимо учитывать при выборе чаши миксера).

Готовим сироп: в воду нужно добавить агар, перемешать. После этого высыпать сахар с глюкозой. Довести раствор до кипения. Признаком того, что ингредиенты смешаны в правильной пропорции, является появление нитей при поднимании ложки из сахарного сиропа. После этого сироп можно снять с огня и помешивать его до тех пор, пока он не перестанет пузыриться. Далее сироп тонкой струйкой вливают в вишневую массу. Миксер при этом выключать не нужно. Взбивание проводится до тех пор, пока масса не посветлеет и еще не увеличится в объеме (около 5 минут).

Готовая масса плотная, не стекает с миксера. Если провести по ней деревянной лопаткой бороздку, она не исчезнет.

После того, как зефирная масса готова, ее нужно быстро переложить в кондитерский мешок и аккуратно выкладывать на силиконовый коврик. Агар застывает быстро, поэтому нужно поторопиться. Рекомендуется не делать зефир слишком маленьким, стараясь следить, чтобы каждая розочка была достаточно большой и пышной. Объем позволяет сохранить мягкость суфле внутри зефира.

Зефир, отсаженный на коврики, оставляют на ночь для того, чтобы он подсох сверху. Это позволяет сформироваться корочке. Утром десерт можно посыпать сахарной пудрой и склеить половинки между собой.

Хранить готовый десерт можно 2-3 дня в холодильнике, в контейнере с плотно закрытой крышкой.

Вишневый зефир с яблочным пюре

Ингредиенты:

• 2 зеленых яблока (выход продукта после запекания и удаления кожицы – 200 г),
• сахар − 200 г,
• белок 1 крупного яйца.

• вода − 80 мл,
• сахар − 220 г,
• агар − 4 г,
• красный пищевой краситель (по желанию).

Яблоки разрезать пополам, вырезать сердцевинки. Запекать при 180° около 15 минут. Вынуть яблоки, очистить, положить в чашу блендера и измельчить до однородной массы. Добавить сахар, перемешать. Дать массе остыть. Переложить яблочное пюре в чашу миксера, добавить яичный белок, взбить до увеличения массы в 3-4 раза. Пюре должно посветлеть и стать воздушным.

Приготовить сироп: в воду добавить агар и краситель, довести до кипения. Немного остудить сироп и влить его во фруктовую массу. Продолжить взбивание миксером в течение 6-7 минут. После этого зефирной массой заполнить кондитерский мешок и начать отсаживание зефира на силиконовый коврик. Десерт оставить на ночь для подсыхания. Утром посыпать сахарной пудрой.

Воспринимаю кулинарные неудачи, как проигрыши. Поэтому с маниакальным упорством готовлю снова и снова, добиваясь приемлемого результата.

Было пару неудачных попыток с зефиром. Но вот уже руку набила, готовила с манго, с вишней, с яблоками.

Продукты:
вишня без косточек замороженная -300 г
детское яблочное пюре 125х2 — 250 г
сахар для пюре 200 г
белок 1 яйца (34-40 г)
агар-агар — 8-10 г
вода 150 мл
сахар для сиропа 450-470 г
сахарная пудра для посыпки 50 г

Приготовление:
1. Подготовка фруктового или ягодного пюре. Вишню разморозила, сок слила, осталось примерно 200 г ягод, пюрировала их блендером, добавила 250 г яблочного пюре(из баночек детского питания).

2. Пюре нужно уварить примерно в два раза. Варить на среднем огне, постоянно мешая лопаткой, чтобы не подгорело. Увариваем без сахара, масса все время должна быть под контролем, так как очень разбрызгивается.

3. Готовое пюре лежит горкой на ложке, не стекая.

4. Отмерить 250 г пюре (обычно на выходе одна столовая ложка лишняя) , смешать с 200 г сахара. Оставить остужаться, тем временем сахар растворится.

5. Пока пюре остывает, можно заняться взвешиванием остальных продуктов и подготовкой всего необходимого. Бумагу использую силиконовую для выпечки или пищевую пленку, насадку звезда и кулинарный мешок (вставляю в стакан на 1,2 л), миксер с чашей на 2,5 -3 литра, сотейник не меньше чем на 1,5 л для варки сиропа. Стакан или чашку с холодной водой для лопатки и градусника.

6. Агар-агар взвешиваю на листочке бумаги рассыпая широкой полосой, иначе весы плохо реагируют.

7. Смешиваю его с водой (150 г) и оставляю набухать до начала варки сиропа, несколько минут.

8. В чашу миксера выливаем белок яйца и остывшее пюре. Начинаем взбивать, пюре будет светлеть, приобретать пенистую структуру.

9. Пока пюре взбивается, готовим сироп с агар-агаром. В сотейник всыпаем 470 г сахара, вливаем воду с агаром. Готовим на среднем огне. Масса очень пенится. Следим за температурой, её нужно довести до 110 градусов по Цельсию.

Дополнительный контроль, при поднятии лопатки за ней тянутся длинный тонкие нити сиропа.

Сироп готов. Лопатку и градусник сразу опускаем в стакан с водой, иначе агар застынет и его трудно отмыть.

10. Снятый с огня сироп, перестает пенится, можно вливать тонкой струёй в чашу миксера. У меня маленький миксер, я его в этот момент снимаю со стойки. Одной рукой лью сироп, миксером в другой руке разбиваю нити сиропа в чаше. С этого момента взбивать нужно интенсивно, зефирная масса будет увеличиваться в объеме. Следить, чтобы температура массы не опустилась ниже 40 градусов, и зефирная масса не начала опадать.

11. Готовую массу переложить в мешок для отсадки. Я еще даю ей пару минут постоять. Отсаживаю зефиринки.

В магазинах продаются разные виды зефира на любой вкус и цвет. Но ведь так приятно сделать его дома.

Меня каждый раз поражает то, как из обычных продуктов появляется сладкое зефирное облачко - это настоящее волшебство.

В этом зефире вишневое пюре добавляет небольшую кислинку десерту и даёт приятный розовый цвет.

Для приготовления вишнёвого зефира на агар-агаре можно использовать свежую или замороженную вишню. Замороженную ягоду не надо размораживать заранее.

В сотейнике агар-агар заливаем водой (комнатной температуры) и оставляем на то время, пока будет готовиться вишневое пюре.

Важное условие для получения хорошего зефира - ягодное пюре должно быть хорошо уварено. Я использовала замороженную вишню, соответственно жидкости при варке она отдаст больше, поэтому пюре я готовила на сковороде, чтобы быстрее выпарить лишнюю влагу.

Итак, в сковороду (или в сотейник) выкладываем вишню, добавляем 1 столовую ложку сахара.

Провариваем вишню с сахаром около 5 минут или до размягчения вишни. Если необходимо, можно добавить капельку воды, чтобы вишня начала быстрее готовиться.

Отмеряем 125 граммов вишневого пюре и перекладываем его в сковороду (или в сотейник), добавляем 125 граммов сахара и начинаем уваривать пюре на слабом огне, постоянно помешивая. Для получения нужной консистенции у меня ушло около 5 минут. В итоге пюре стало заметно гуще - если капнуть пюре на блюдце, то капля не растекается. В конце варки добавляем ванилин и снимаем посуду с огня.

Оставляем вишневое пюре остывать.

Сотейник с агаром и водой ставим на средний огонь и доводим до кипения, помешивая. Агар должен полностью раствориться перед тем, как добавлять в него сахар. Как только агар растворился, добавляем оставшийся сахар (230 граммов) и варим сироп на небольшом огне, помешивая. Процесс кипения довольно активный, поэтому не отходите от плиты.

По времени сироп варим около 5-ти минут. Как только сироп начал тянуться ниткой за ложкой - он готов, можно выключать огонь и сразу переходить к следующему этапу.

В посуду для взбивания зефирной массы выкладываем вишневое пюре и половину яичного белка. Начинаем взбивать смесь миксером. Пюре начнёт светлеть и немного увеличится в объёме.

Значит пора добавлять вторую половину белка, не прекращая взбивание.

Взбиваем до получения пышной массы. Далее при работающем миксере аккуратно по стенке посуды тонкой струйкой вливаем горячий сахарный сироп с агаром. Не допускайте попадания горячего сиропа на венчики миксера, чтобы не обжечься горячими брызгами!

На фото - ещё горячая, но уже густеющая зефирная масса. Такая масса ещё не держит форму, продолжим взбивание.

Взбиваем до получения пышной, густой, устойчивой и глянцевой массы. За время взбивания масса остынет примерно до 40 градусов, на ощупь - приятно теплая.

Агар начинает стабилизироваться уже при 40 градусах, поэтому, не допуская полного остывания зефирной массы, быстро перекладываем её в кондитерский мешок и отсаживаем зефирки желаемой формы и размера на противень, застеленный пекарской бумагой. Если нет кондитерского мешка, то зефир можно выложить в силиконовые формочки, например для выпекания мадленок (форма ракушки). Ничем не накрывая, оставляем зефир сохнуть при комнатной температуре на 24 часа.

Время застывания вишнёвого зефира на агар-агаре зависит от влажности воздуха и от степени уваривания ягодного пюре. Мой зефир был готов к употреблению уже через 15 часов.

Готовый зефир посыпаем сахарной пудрой и подаём к столу.

Приятного чаепития!